Si è normale, vuol dire che la maturazione dell’impasto è andata avanti rispetto alla lievitazione, la temperatura ideale del frigorifero va dai 4 a 6 gradi in cui la lievitazione rallenta.
Per sapere dove vendono la farina Caputo basta contattare il Mulino Caputo
Segui link sotto per vedere come si la la bruciatura Guida Bruciatura delle teglie in ferro blu uso e manutenzione
Parto da un presupposto non è un impastatrice o planetaria. Ho il TM5 e dopo tanto sudare ho trovato un equilibrio, impasti con un massimo di 600g di farina non di più non regge e rischi di comprometterlo. Se fai 1 kg dividi e fai 2 impasti. Ti do delle dritte a me sono state […]
DURATA APPRETTO: calcola quando si tira fuori l’impasto dal frigorifero fai passare 1 oretta d’inverno e meno d’estate, poi fai lo staglio (suddivisione in panetti) e 1 serie di pieghe e metti in contenitore chiuso con pellicola o il tappo e fai lievitare da 2 ore max 6 ore a ta. D’estate la temperatura ambiente […]
Il forno va messo in statico per cuocere le pizze e pane
Celletta di lievitazione artigianale utile per l’appretto (ultima lievitazione dopo la formazione dei panetti) e per la preparazione del poolish Per informazioni contattate su Facebook Emanuele Floris Cosa serve la celletta di lievitazione: Serve per aiutarsi in fase di appretto e ti dimezza i tempiPoi per esempio è utile per il POOLISH in quanto imposti […]
La conversione è molto semplice il rapporto è dato da 1 a 3, un grammo di lievito secco corrisponde a 3 grammi di lievito fresco, sotto travate la tabella di conversione. Per il lievito madre si deve tener conto l’idratazione e della farina utilizzata. Lievito di birra secco Lievito di birra fresco Lievito madre 1 […]
La MATURAZIONE è l’ insieme di alcuni processi enzimatici, l’ amilolisi, che è la trasformazione dell’ amido della farina, un polisaccaride, in zuccheri semplici e questo avviene per la catalizzazione di due enzimi, l’ alfa amilasi e la beta amilasi. Le alfa amilasi attaccano dall’ interno il granulo di amido e lo spaccano, trasformandolo in […]
Una caratteristica che dobbiamo tenere presente è la forza delle farine, ovvero, la loro capacità di assorbire i liquidi quando vengono lavorate e la loro resistenza ai lunghi periodi di lievitazione/maturazione. La forza dipende dalla qualità del grano, dalla modalità di estrazione, molitura e dal suo contenuto proteico (il riferimento alle proteine è valido per […]