La Maturazione
La MATURAZIONE è l’ insieme di alcuni processi enzimatici, l’ amilolisi, che è la trasformazione dell’ amido della farina, un polisaccaride, in zuccheri semplici e questo avviene per la catalizzazione di due enzimi, l’ alfa amilasi e la beta amilasi.
Le alfa amilasi attaccano dall’ interno il granulo di amido e lo spaccano, trasformandolo in destrine solubili in acqua, mentre le beta amilasi, attaccano il granulo in superficie il granulo e distaccano delle molecole di un disaccaride, il maltosio.
Queste proteine sono il substrato per batteri e miceti per favorire il loro metabolismo fermentativo.
La proteolisi, è quel processo che permette alle proteine del glutine di scindersi in peptidi e che da all’ impasto meno elasticità e più estensibilità.
La lipolisi invece, contribuisce a rafforzare il glutine grazie alla presenza di perossidi.
La maturazione parte dal momento in cui si miscelano acqua e farina.
La maturazione non è legata al W della farina, ma è invece legata alla quantità di glutenina, quindi al glutine.
Se nella ricetta pizza bonci lievitazione 24h al posto del lievito di birra secco si usa il lievito madre secco utilizzando la conversione dei lieviti, il resto del procedimento resta uguale? E soprattutto utilizzando il lievito madre secco, i tempi di maturazione in frigo e lievitazione fuori frigo restano uguali a quelli stabiliti usando il lievito di birra secco?
Ciao, se puoi utilizzare lievito madre disidratato, la risposta è si, per esperienza sul gruppo le indicazioni sono 100g per kg di farina, ma ti consiglio di provare dai 30g a 50g, dipende dalla casa che lo produce.
Il processo di maturazione è indipendente dal lievito che usi è un processo enzimatico e parte dal momento inserisci l’acqua nella farina, ecco perchè si mette in frigorifero per far rallentare l’azione dei lieviti e far arrivare la maturazione al suo punto migliore.