Che differenza c’è tra autolisi e impasto no-knead?

L’autolisi è un preimpasto composto da farina e una certa percentuale di acqua (solitamente il 55% sul peso della farina), che viene fatto riposare da 20’ a 24h e che dona al prodotto finale un sapore caratteristico, maggiore estensibilità,…

Zucchero negli impasti

Lo zucchero negli impasti ha un ruolo di nutrire i microorganismi che stanno dentro al nostro impasto, permettono la fermentazione alcolica. La rimanenza degli zuccheri aiutano a dare una colorazione durante la cottura e aromi al nostro…

Perché l’impasto deve stare 24 ore in frigo e cosa succede esattamente all’interno di esso?

L’impasto viene messo in frigo perché nel momento in cui farina e acqua si incontrano iniziano processi di idrolisi, grazie all’azione di enzimi presenti naturalmente nelle farine le proteine complesse vengono degradate a tutto vantaggio…

A cosa servono esattamente le pieghe e perché sono così importanti?

Le pieghe sono solitamente dette pieghe di rinforzo, servono appunto a rinforzare la struttura dell’impasto (cosiddetta maglia glutinica) in modo da permettere all’impasto di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione; inoltre facendo…

Per fare le pizze tonde al piatto ogni panetto quanto deve pesare?

Per una tonda romana sottile 180/200gr, per una napoletana alta e soffice da 250/280gr.

È normale che il mio impasto sia lievitato poco in frigorifero?

Si è normale, vuol dire che la maturazione dell'impasto è andata avanti rispetto alla lievitazione, la temperatura ideale del frigorifero va dai 4 a 6 gradi in cui la lievitazione rallenta.

DURATA APPRETTO

DURATA APPRETTO: calcola quando si tira fuori l'impasto dal frigorifero fai passare 1 oretta d'inverno e meno d'estate, poi fai lo staglio (suddivisione in panetti) e 1 serie di pieghe e metti in contenitore chiuso con pellicola o il tappo…

La Maturazione

La MATURAZIONE è l' insieme di alcuni processi enzimatici, l' amilolisi, che è la trasformazione dell' amido della farina, un polisaccaride, in zuccheri semplici e questo avviene per la catalizzazione di due enzimi, l' alfa amilasi e la beta…

Cosa sono le pieghe di rinforzo

Pieghe di rinforzo, servono appunto per dare forza ad impasto prima della maturazione, lievitazione e stesura impasto. Facendo questa procedura impasto ingloba aria e trattiene gas durante le varie fasiManipolazione dell’impatto per far incamerare…

Cosa significa TC o TA

TC sta per Temperatura Controllata, ovvero una volta che vengono fatte le tre serie di pieghe l'impasto viene messo in frigorifero per le ore decise a 4° Dato che la temperatura del frigorifero a 4 gradi si dice temperatura controllata