Perché l’impasto deve stare 24 ore in frigo e cosa succede esattamente all’interno di esso?

L’impasto viene messo in frigo perché nel momento in cui farina e acqua si incontrano iniziano processi di idrolisi, grazie all’azione di enzimi presenti naturalmente nelle farine le proteine complesse vengono degradate a tutto vantaggio della digeribilità e della stessa lievitazione (i lieviti digeriscono soltanto zuccheri semplici); questo processo però, sebbene sia influenzato solo parzialmente […]

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A cosa servono esattamente le pieghe e perché sono così importanti?

Le pieghe sono solitamente dette pieghe di rinforzo, servono appunto a rinforzare la struttura dell’impasto (cosiddetta maglia glutinica) in modo da permettere all’impasto di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione; inoltre facendo le pieghe viene inglobata meccanicamente aria all’interno dell’impasto che, fra l’altro, favorisce la riproduzione dei lieviti aiutando quindi il processo di lievitazione vero […]

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DURATA APPRETTO

DURATA APPRETTO: calcola quando si tira fuori l’impasto dal frigorifero fai passare 1 oretta d’inverno e meno d’estate, poi fai lo staglio (suddivisione in panetti) e 1 serie di pieghe e metti in contenitore chiuso con pellicola o il tappo e fai lievitare da 2 ore max 6 ore a ta. D’estate la temperatura ambiente […]

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La Maturazione

La MATURAZIONE è l’ insieme di alcuni processi enzimatici, l’ amilolisi, che è la trasformazione dell’ amido della farina, un polisaccaride, in zuccheri semplici e questo avviene per la catalizzazione di due enzimi, l’ alfa amilasi e la beta amilasi. Le alfa amilasi attaccano dall’ interno il granulo di amido e lo spaccano, trasformandolo in […]

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Cosa sono le pieghe di rinforzo

Pieghe di rinforzo, servono appunto per dare forza ad impasto prima della maturazione, lievitazione e stesura impasto. Facendo questa procedura impasto ingloba aria e trattiene gas durante le varie fasiManipolazione dell’impatto per far incamerare aria.Questo consentirà di aiutare la lievitazione e la formazione delle famose bolle

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Cosa significa TC o TA

TC sta per Temperatura Controllata, ovvero una volta che vengono fatte le tre serie di pieghe l’impasto viene messo in frigorifero per le ore decise a 4° Dato che la temperatura del frigorifero a 4 gradi si dice temperatura controllata

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