Una caratteristica che dobbiamo tenere presente è la forza delle farine, ovvero, la loro capacità di assorbire i liquidi quando vengono lavorate e la loro resistenza ai lunghi periodi di lievitazione/maturazione.
La forza dipende dalla qualità del grano, dalla modalità di estrazione, molitura e dal suo contenuto proteico (il riferimento alle proteine è valido per le farine povere di crusca ossia 0 e 00, per le altre farine non indicano soltanto gliadine e glutenine ma altre proteine solubili che non concorrono nella formazione della maglia glutinica).
Da cosa distinguiamo la forza della farina? Da una lettera W che viene indicata sulla confezione e che, appunto, ci indica la sua resistenza ed elasticità.
Più alto sarà il valore della W, più tempo richiederà l’impasto per maturare correttamente e fare il suo corso al fine di scomporre le sostanze complesse presenti nella farina, rendendo la nostra pasta più leggera ed estensibile in fase di lavorazione e nello stesso tempo più digeribile e facilmente assimilabile dal nostro organismo.
Per fare un esempio, una farina con w260 maturerà in modo ottimale in 24 ore circa, una w360 richiederà invece almeno 48 ore.