L’autolisi è un preimpasto composto da farina e una certa percentuale di acqua (solitamente il 55% sul peso della farina), che viene fatto riposare da 20’ a 24h e che dona al prodotto finale un sapore caratteristico, maggiore estensibilità, un ottimo sviluppo e una più lunga conservabilità. Inoltre, con l’autolisi, il glutine si rinforza, diventa più elastico e consente, quindi, un maggior assorbimento di acqua. All’impasto autolitico, poi, vengono aggiunti gli altri ingredienti e si completa l’impasto.
Il no-knead invece è una particolare tecnica d’impastamento che, al posto dell’energia meccanica (quindi senza impastare, da qui il termine “no-knead”), sfrutta l’autoevoluzione del glutine unito ad una serie di riposi e pieghe che lo rinforzano fino a formare una maglia glutinica tenace e resistente. In queso caso gli ingredienti vengono mescolati tutti in un’unica fase per qualche minuto.