Le pieghe sono solitamente dette pieghe di rinforzo, servono appunto a rinforzare la struttura dell’impasto (cosiddetta maglia glutinica) in modo da permettere all’impasto di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione; inoltre facendo le pieghe viene inglobata meccanicamente aria all’interno dell’impasto che, fra l’altro, favorisce la riproduzione dei lieviti aiutando quindi il processo di lievitazione vero e proprio; infine in alcuni metodi di preparazione cosiddetti no-knead si sfruttano le pieghe per completare la formazione della maglia glutinica che non si è completamente formata durante l’impastamento vero e proprio, col vantaggio di non stressare l’impasto utilizzando una qualsiasi macchina ma soprattutto di rendere più facile la vita a chi volesse impastare a mano utilizzando ugualmente alte idratazioni.

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