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Cos’è l’autolisi:

Nella panificazione l’autolisi è quel procedimento che consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare questa sorta di pre-impasto per un tempo variabile che può andare dai 20 minuti fino alle 24 ore. Lo scopo di questo procedimento è quello di innescare l’auto-disgregazione delle cellule contenute nella farina, e attraverso il processo fermentativo, demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine.A cosa serve l’autolisi:Il lieviti si nutrono di zuccheri, e ne avranno sin da subito una quantità maggiore. Ciò significa che la lievitazione inizierà prima e sarà più consistente. L’impasto risulterà più areato, più voluminoso, più soffice.La formazione del glutine sarà avviata prima del processo meccanico, ovvero dell’impastamento. Ciò significa che i tempi di lavorazione dell’impasto saranno sensibilmente più brevi, con un’incordatura più facile da raggiungere.L’impasto finale risulterà più liscio, più omogeneo, più asciutto.

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