L’impasto viene messo in frigo perché nel momento in cui farina e acqua si incontrano iniziano processi di idrolisi, grazie all’azione di enzimi presenti naturalmente nelle farine le proteine complesse vengono degradate a tutto vantaggio della digeribilità e della stessa lievitazione (i lieviti digeriscono soltanto zuccheri semplici); questo processo però, sebbene sia influenzato solo parzialmente dalla temperatura dell’impasto, è comunque un processo molto lento che non potrebbe mai essere completato in tempi analoghi a quelli della lievitazione: Per questo si sfrutta il frigo che, portando la temperatura intorno ai 4º C, rallenta fin quasi ad inibire l’azione dei lieviti dando il tempo agli altri processi di completarsi, avviene così la cosiddetta maturazione dell’impasto.

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