L’autolisi è un preimpasto composto da farina e una certa percentuale di acqua (solitamente il 55% sul peso della farina), che viene fatto riposare da 20’ a 24h e che dona al prodotto finale un sapore caratteristico, maggiore estensibilità, un ottimo sviluppo e una più lunga conservabilità. Inoltre, con l’autolisi, il glutine si rinforza, diventa […]
Category: Impasti
Zucchero negli impasti
Lo zucchero negli impasti ha un ruolo di nutrire i microorganismi che stanno dentro al nostro impasto, permettono la fermentazione alcolica. La rimanenza degli zuccheri aiutano a dare una colorazione durante la cottura e aromi al nostro impasto. Quindi si può mettere? Si, ma non troppo e in proporzione al nostro impasto. Se non lo […]
Perché l’impasto deve stare 24 ore in frigo e cosa succede esattamente all’interno di esso?
L’impasto viene messo in frigo perché nel momento in cui farina e acqua si incontrano iniziano processi di idrolisi, grazie all’azione di enzimi presenti naturalmente nelle farine le proteine complesse vengono degradate a tutto vantaggio della digeribilità e della stessa lievitazione (i lieviti digeriscono soltanto zuccheri semplici); questo processo però, sebbene sia influenzato solo parzialmente […]
A cosa servono esattamente le pieghe e perché sono così importanti?
Le pieghe sono solitamente dette pieghe di rinforzo, servono appunto a rinforzare la struttura dell’impasto (cosiddetta maglia glutinica) in modo da permettere all’impasto di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione; inoltre facendo le pieghe viene inglobata meccanicamente aria all’interno dell’impasto che, fra l’altro, favorisce la riproduzione dei lieviti aiutando quindi il processo di lievitazione vero […]
Per fare le pizze tonde al piatto ogni panetto quanto deve pesare?
Per una tonda romana sottile 180/200gr, per una napoletana alta e soffice da 250/280gr.
È normale che il mio impasto sia lievitato poco in frigorifero?
Si è normale, vuol dire che la maturazione dell’impasto è andata avanti rispetto alla lievitazione, la temperatura ideale del frigorifero va dai 4 a 6 gradi in cui la lievitazione rallenta.
DURATA APPRETTO
DURATA APPRETTO: calcola quando si tira fuori l’impasto dal frigorifero fai passare 1 oretta d’inverno e meno d’estate, poi fai lo staglio (suddivisione in panetti) e 1 serie di pieghe e metti in contenitore chiuso con pellicola o il tappo e fai lievitare da 2 ore max 6 ore a ta. D’estate la temperatura ambiente […]
La Maturazione
La MATURAZIONE è l’ insieme di alcuni processi enzimatici, l’ amilolisi, che è la trasformazione dell’ amido della farina, un polisaccaride, in zuccheri semplici e questo avviene per la catalizzazione di due enzimi, l’ alfa amilasi e la beta amilasi. Le alfa amilasi attaccano dall’ interno il granulo di amido e lo spaccano, trasformandolo in […]
Cosa sono le pieghe di rinforzo
Pieghe di rinforzo, servono appunto per dare forza ad impasto prima della maturazione, lievitazione e stesura impasto. Facendo questa procedura impasto ingloba aria e trattiene gas durante le varie fasiManipolazione dell’impatto per far incamerare aria.Questo consentirà di aiutare la lievitazione e la formazione delle famose bolle
Cosa significa TC o TA
TC sta per Temperatura Controllata, ovvero una volta che vengono fatte le tre serie di pieghe l’impasto viene messo in frigorifero per le ore decise a 4° Dato che la temperatura del frigorifero a 4 gradi si dice temperatura controllata