Ll lievito di birra è una coltura di un particolare tipo di microrganismo, il saccharomyces cerevisiae, che agisce come suggerisce il nome stesso “mangiando” lo zucchero ed espellendo, fra l’altro, anidride carbonica: quella anidride carbonica rimane imprigionata all’interno della maglia glutinica e fa gonfiare il nostro impasto; il cosiddetto lievito madre, in qualsiasi forma sebbene con diverse proporzioni e caratteristiche, contiene oltre ai saccaromiceti anche batteri lattici che danno a detta pasta una caratteristica acidità; la doppia azione dei saccaromiceti e dei fermenti dona agli impasti caratteristiche organolettiche, di digeribilità ed anche di conservabilità che non possono essere ottenute con il solo lievito di birra ma, di contro, è anche un grosso scoglio da superare all’inizio in quanto un lievito madre in cui dovesse preponderare una fermentazione lattica o acetica si ripercuote in maniera marcata sul gusto dell’impasto.

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