Maturazione

Perche il chicco di grano come tutti gli altri cereali ha questi enzimi che poi sono presenti anche nella farina? Il chicco di grano è un seme e ha lo scopo di germinare e dar vita a una pianta, non ha solo enzimi che trattano gli amidi ma tanti altri che trattano ad esempio beta glucani, proteine ecc. e risultano progressivamente più attivi in base all’aumento della temperatura stagionale: il seme è piantato, al suo interno contiene il primo nutrimento per la futura pianta che è ingabbiato dalle proteine, soprattutto il grano duro che rispetto al tenero è più proteico, cosa serve?

Immaginatevi la progressione degli enzimi che si aggiungono mano a mano dalla semina alla pianta.

-Proteasi: questo enzima serve a tagliuzzare grossolanamentte le proteine e inizia a liberare gli amidi, il seme prepara la tavola, mette la tovaglia.

-peptidasi: servirà nutrimento, questo enzima lavora sempre sulle proteine ma è più preciso,le scompone meglio e liberando più amidi e in più produce amminoacidi dalle proteine disgregate, seviranno a dare energia al seme, abbiamo messo bicchieri e posate.

-Beta amilasi: scompone gli amidi liberati dai proteolitici, il grano sta per germinare, alla pianta serve un nutrimento veloce e semplice, questo enzima tagliuzza gli amidi producendo zuccheri per la maggior parte molto disponibili e semplici, monosaccaridi (glucosio e fruttosio) disaccaridi (combinazioni di glucosio e fruttosio come saccarosio e maltosio) ma occhio, gli amidi non sono finiti, diciamo che al seme è servito il primo piatto.

-Alfa amilasi: agisce anche lui sugli amidi, ormai siamo in estate, la pianta è emersa e ha bisogno di alimenti un pò più complessi, man mano i proteolitici liberano amidi e dettano il tempo di crescita alla pianta, insieme alle beta, le alfa tagliuzzano gli amidi in catene di zuccheri più complesse, come i trisaccaridi o oltre, alla pianta stiamo dando il secondo piatto.

Gli enzimi che noi usiamo per la lievitazione non sono altro che quelli che servono al seme per sviluppare la pianta. Perchè per le lunghe lievitazioni servono farine complesse e ricche di proteine? Perchè è la farina stessa che contiene enzimi che disgregano le proteine e il glutine non è altro che una proteina, quindi ce ne devono essere a sufficienza da sopravvivere alla lievitazione e ingabbiare i gas di fermentazione. Discorso inverso possiamo farlo con le farine: deve esserci pronto alimento per far partire i lieviti perchè ha amidi poco ingabbiati da proteine (farine semplici e poco forti) ma deve esserci una parte che sostenga la lievitazione perchè conseva proteine e rende possibile l’alveolatura a fino alla cottura (farine forti).

Va detto che più sono alte le temperature e più gli enzimi sono veloci, ma non lo saranno mai quanto il lievito, a occhio, ma sempre da inesperto, mi viene da pensare che l’autolisi e il malto diastatico non servano ad altro se non ad accelerare il processo enzimatico e che il poolish sia la tecnica che più va incontro a questi principi perchè gli enzimi lavorano meglio in ambiente liquido.